Gastronomie

Personal: die höchste Fluktuation aller Branchen

Kaum ein Gewerbe arbeitet mit so vielen Aushilfen, Saisonkräften und kurzfristig Beschäftigten wie die Gastronomie. Für die Absicherung ist das kein Nebenthema, weil an der Person zwei Dinge hängen: die Haftung des Betriebs für das, was sie tut, und die Obliegenheiten, die sie einhalten muss.

Der praktische Rat ist unspektakulär und wirkt: Die Einweisung neuer Kräfte auf einem Blatt festhalten, das sie unterschreiben. Es kostet zehn Minuten und ist das einzige Papier, das nach einem Unfall die Frage beantwortet, ob der Betrieb seine Organisationspflicht erfüllt hat.

Der Gast: Sturz, Garderobe, Lebensmittel

Personenschäden entstehen im Gastraum meist banal: die nasse Stelle am Eingang, die Stufe im Halbdunkel, der lose Teppichrand. Die Betriebs­haft­pflicht trägt das — vorausgesetzt, die Verkehrs­sicherungspflicht ist erfüllt und das lässt sich belegen.

Zwei Punkte werden regelmäßig übersehen. Erstens die Garderobe: Für abgegebene Sachen haftet der Betrieb strenger als für unbeaufsichtigt abgelegte, und ein Schild allein hebt die Haftung nicht auf. Zweitens die Lebensmittelhaftung: Wird ein Gast krank, geht es um Personenschaden und oft um die Frage der Rückverfolgbarkeit — der Nachweis von Kühlkette, Herkunft und HACCP-Dokumentation entscheidet.

Kasse, Reservierung, Zahlungsdaten

Moderne Gastronomie hängt an Software: Kassensystem, Reservierung, Lieferplattform, Kartenzahlung. Fällt das Kassensystem aus oder wird es verschlüsselt, steht der Betrieb genauso still wie nach einem Wasserschaden — nur ohne sichtbaren Schaden, den eine Sach­versicherung erkennen würde.

Eine Cyber­versicherung deckt in diesem Fall die Wiederherstellung, die Forensik, die Benachrichtigungspflichten und den Ertragsausfall aus dem IT-Ausfall. Reservierungsdaten sind personenbezogene Daten; ein Leck ist meldepflichtig, mit Frist.

Außer Haus: das zweite Geschäft, das die alte Police nicht kennt

Für viele Betriebe ist Abholung und Lieferung seit einigen Jahren ein fester Teil des Umsatzes. Versicherungstechnisch ist es etwas anderes als der Gastraum, und die Police stammt meist noch aus der Zeit davor.

Drei Punkte ändern sich. Das Essen verlässt den Betrieb und wird unterwegs warm oder kalt gehalten — die Verantwortung für die Kühlkette endet nicht an der Tür. Es fahren Menschen für den Betrieb, oft mit eigenem Fahrzeug oder Fahrrad: Wer im Auftrag unterwegs ist und dabei einen Schaden verursacht, löst die Haftung des Betriebs aus, und wer dabei selbst zu Schaden kommt, ist ein Fall für die Absicherung der Mitarbeiter. Und die Bestellung läuft über eine Plattform oder ein eigenes System, also über Zahlungs- und Adressdaten.

Das Ergebnis ist selten eine neue Police, meist eine Ergänzung: die Tätigkeit Lieferung ausdrücklich im Vertrag, eine Dienstfahrten-Deckung für private Fahrzeuge und Fahrräder, und der Blick auf die Cyberdeckung, sobald der Betrieb Bestellungen selbst entgegennimmt.

Was wir uns bei einem Gastronomie­betrieb zuerst ansehen

Draußen: Terrasse, Schirme und Heizgeräte

Die Außengastronomie bringt Risiken mit, die drinnen nicht vorkommen. Der große Sonnenschirm ist bei Sturm ein Geschoss, die Markise ein Bauteil mit Windlastgrenze, das Heizgerät eine offene Flamme im Publikums­bereich.

Gepachtet, nicht gekauft: wem gehört eigentlich was

Die meisten Gastronomie­betriebe arbeiten in Räumen, die ihnen nicht gehören, mit einer Einrichtung, die ihnen oft ebenfalls nicht gehört. Theke, Kühlung, Küchenblock und Möblierung stehen im Pachtvertrag als Inventar des Verpächters oder der Brauerei. Genau das macht die Versicherungs­frage unübersichtlich — und im Schadenfall teuer.

Der typische Streit nach einem Küchenbrand hat drei Beteiligte: den Gebäudeversicherer des Eigentümers, den Inhaltsversicherer des Pächters und den Verpächter, dem ein Teil der zerstörten Einrichtung gehört. Wenn niemand vorher festgelegt hat, wer das Pachtinventar versichert, ist es am Ende häufig gar nicht versichert.